Estilo Angélica conta a história de como eles surgiram e traz receitas de chef para você preparar em casa
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Molho de tomate é tradicional com massas
Os molhos fazem parte do dia a dia da alimentação humana. Estão presentes dos restaurantes de alta gastronomia à macarronada de domingo na casa da vovó. Podem ser feitos de várias formas e acompanhar massas, carnes, aves, peixes, legumes, lanches e saladas. Mas você já se perguntou de onde surgiu o hábito de utilizar o molho na culinária?
As informações datam do distante ano de 5000 A.C., quando indianos, chineses e outros povos começaram a utilizar certas infusões feitas de água ou vinho com ervas. Mas não pense que o objetivo era criar novos sabores, e sim conservar as carnes e disfarçar o mau cheiro na época em que geladeira não existia nem em sonhos. O livro O Pequeno Dicionário de Gastronomia conta que o molho veio da necessidade de temperar por igual o alimento.
Teria sido em meados de 500 a 400 a.C. que os molhos foram oficializados como receitas. Isso porque viraram caso de vida ou morte: o cozinheiro grego Sicanus Lebdacus foi ameaçado caso não resolvesse o problema do mau cheiro de seus assados. Desesperado, ele mergulhou um carneiro sem vísceras e pele em mistura de plantas e álcool de uvas. Ele não só salvou a própria vida como acabou inventando – oficialmente – o molho.
CLASSIFICAÇÃO
O molho, no entanto, só caiu nas graças da elite e se tornou item obrigatório da gastronomia entre os séculos 17 e 18, na França, quando as casas nobres disputavam para saber quem tinha o melhor cozinheiro. Para isso, os chefs precisam ser criativos e inventar pratos cada dia mais saborosos e diferentes.
Carnes também combinam com o preparo
Foram os chefs Antoine Carême (1784-1833) e Auguste Escoffier (1846-1935) que padronizaram as receitas e criaram a classificação baseada em cinco preparações básicas da cozinha francesa: molho de tomate, bechamel, velouté, espagnole e hollandaise, ou mayonnaise.
Isso não significa que só existam esses tipos de molhos, mas alguns chefs acreditam que todos os demais derivam destes de alguma forma. Com a globalização, porém, outros tipos de ingredientes foram inseridos no preparo e agora o céu é o limite para a criatividade dos cozinheiros.
Outros especialistas preferem dividir os molhos de acordo com o método de preparo, o que traz a seguinte classificação: engrossados ou espessados, os emulsionados, os líquidos, os chutneys (com frutas), as salsas e os reduzidos.
TRADIÇÃO
Hoje dificilmente se encontra um prato que não seja acompanhado de um bom molho. Eles ajudam a dar sabor e ainda auxiliam na digestão, diminuindo a acidez de alguns alimentos.
Tornaram-se tão importantes que há especialista apenas para prepará-los em restaurantes de cozinha clássica e alta gastronomia: o saucier. Mas o profissional é mais comum no Exterior, onde a cultura do molho é ainda mais valorizada. No Brasil, geralmente a tarefa é dividida entre os vários profissionais de uma cozinha.
RECEITAS
Foto: Divulgação
Chef Edisio prepara pratos no Baby Beef Jardim
A pedido do Estilo Angélica, o chef Edisio, do renomado restaurante andreense Baby Beef Jardim, separou duas receitas deliciosas para você aprender a prepara molhos em casa.
Há ainda dicas de conservação.
Confira:
Molho Tomate Cace
(indicado para massas e peixes)
Ingredientes:
2 tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos
30g de shiitake
30g de shimeji
3 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho picados
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Em uma frigideira, acrescente o azeite e deixe esquentar.
Em seguida, coloque o dente alho.
Após dourar o alho no azeite, acrescente o tomate e refogue por cerca de cinco minutos.
Depois de refogado, acrescente o shiitake e o shimeji e refogue por mais cinco minutos.
Coloque sal e pimenta a gosto.
Toque final: manteiga sem sal.
Tempo de Conservação: 30 dias
Molho Funghi Porcini
(indicado para carnes)
Ingredientes:
100g de Funghi Porcini
200ml de vinho tinto
1 ramo de tomilho
1 folha de sálvia
1/5 colher de cebola picada
50g de queijo gorgonzola
1 colher de manteiga
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga na frigideira.
Em seguida, acrescente a cebola.
Deixe dourar e coloque o Funghi Porcini, o vinho tinto, o ramo de tomilho e a folha de sálvia.
Deixe cozinhar em torno de 15 minutos para evaporar o álcool do vinho.
Quando reduzir, acrescentar o queijo gorgonzola e sal à gosto.
Toque final: azeite extra virgem.
Tempo de conservação: sem queijo 30 dias, com queijo 15 dias
