Molhos agradam o paladar e até salvam vidas

Estilo Angélica conta a história de como eles surgiram e traz receitas de chef para você preparar em casa

Fotos: Pixabay Molho de tomate é tradicional

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Molho de tomate é tradicional com massas

Os molhos fazem parte do dia a dia da alimentação humana. Estão presentes dos restaurantes de alta gastronomia à macarronada de domingo na casa da vovó. Podem ser feitos de várias formas e acompanhar massas, carnes, aves, peixes, legumes, lanches e saladas. Mas você já se perguntou de onde surgiu o hábito de utilizar o molho na culinária?

As informações datam do distante ano de 5000 A.C., quando indianos, chineses e outros povos começaram a utilizar certas infusões feitas de água ou vinho com ervas. Mas não pense que o objetivo era criar novos sabores, e sim conservar as carnes e disfarçar o mau cheiro na época em que geladeira não existia nem em sonhos. O livro O Pequeno Dicionário de Gastronomia conta que o molho veio da necessidade de temperar por igual o alimento.

Teria sido em meados de 500 a 400 a.C. que os molhos foram oficializados como receitas. Isso porque viraram caso de vida ou morte: o cozinheiro grego Sicanus Lebdacus foi ameaçado caso não resolvesse o problema do mau cheiro de seus assados. Desesperado, ele mergulhou um carneiro sem vísceras e pele em mistura de plantas e álcool de uvas. Ele não só salvou a própria vida como acabou inventando – oficialmente – o molho.

CLASSIFICAÇÃO

O molho, no entanto, só caiu nas graças da elite e se tornou item obrigatório da gastronomia entre os séculos 17 e 18, na França, quando as casas nobres disputavam para saber quem tinha o melhor cozinheiro. Para isso, os chefs precisam ser criativos e inventar pratos cada dia mais saborosos e diferentes.

Carnes também combinam com o preparo

Carnes também combinam com o preparo

Foram os chefs Antoine Carême (1784-1833) e Auguste Escoffier (1846-1935) que padronizaram as receitas e criaram a classificação baseada em cinco preparações básicas da cozinha francesa: molho de tomate, bechamel, velouté, espagnole e hollandaise, ou mayonnaise.

Isso não significa que só existam esses tipos de molhos, mas alguns chefs acreditam que todos os demais derivam destes de alguma forma. Com a globalização, porém, outros tipos de ingredientes foram inseridos no preparo e agora o céu é o limite para a criatividade dos cozinheiros.

Outros especialistas preferem dividir os molhos de acordo com o método de preparo, o que traz a seguinte classificação: engrossados ou espessados, os emulsionados, os líquidos, os chutneys (com frutas), as salsas e os reduzidos.

TRADIÇÃO

Hoje dificilmente se encontra um prato que não seja acompanhado de um bom molho. Eles ajudam a dar sabor e ainda auxiliam na digestão, diminuindo a acidez de alguns alimentos.

Tornaram-se tão importantes que há especialista apenas para prepará-los em restaurantes de cozinha clássica e alta gastronomia: o saucier.  Mas o profissional é mais comum no Exterior, onde a cultura do molho é ainda mais valorizada. No Brasil, geralmente a tarefa é dividida entre os vários profissionais de uma cozinha.

RECEITAS

Foto: Divulgação Chef Edisio prepara pratos no Baby Beef Jardim

Foto: Divulgação
Chef Edisio prepara pratos no Baby Beef Jardim

A pedido do Estilo Angélica, o chef Edisio, do renomado restaurante andreense Baby Beef Jardim, separou duas receitas deliciosas para você aprender a prepara molhos em casa.

Há ainda dicas de conservação.

Confira:

 

 

Molho Tomate Cace

(indicado para massas e peixes)

 Ingredientes:

2 tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos

30g de shiitake

30g de shimeji

3 colheres de sopa de azeite

3 dentes de alho picados

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Em uma frigideira, acrescente o azeite e deixe esquentar.

Em seguida, coloque o dente alho.

Após dourar o alho no azeite, acrescente o tomate e refogue por cerca de cinco minutos.

Depois de refogado, acrescente o shiitake e o shimeji e refogue por mais cinco minutos.

Coloque sal e pimenta a gosto.

 

Toque final: manteiga sem sal.

Tempo de Conservação: 30 dias

 

Molho Funghi Porcini

(indicado para carnes)

Ingredientes:

100g de Funghi Porcini

200ml de vinho tinto

1 ramo de tomilho

1 folha de sálvia

1/5 colher de cebola picada

50g de queijo gorgonzola

1 colher de manteiga

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga na frigideira.

Em seguida, acrescente a cebola.

Deixe dourar e coloque o Funghi Porcini, o vinho tinto, o ramo de tomilho e a folha de sálvia.

Deixe cozinhar em torno de 15 minutos para evaporar o álcool do vinho.

Quando reduzir, acrescentar o queijo gorgonzola e sal à gosto.

 

Toque final: azeite extra virgem.

Tempo de conservação: sem queijo 30 dias, com queijo 15 dias

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